Prise d’une subite envie de poulet rôti et dans une démarche anti-gaspillage, j’ai récemment décidé d’utiliser ma volaille de A à Z (ou presque). Du test d’une nouvelle cuisson à la réalisation de bouillon de poulet/légumes maison, voici mes propositions pour se régaler et ne rien gâcher !
Qui n’a pas regretté amèrement de jeter la carcasse d’un bon poulet, même si celui-ci a parfaitement rempli les estomacs de la famille ? Surtout quand il s’agit d’un poulet bien gouteux, élevé en plein air, issu de l’agriculture locale et qui a gambadé plus de 100 jours… Il y a peu, après qu’une envie de poulet rôti m’a titillé les papilles. Plutôt que de m’arrêter là, je me suis donc dit qu’il était temps que j’essaie de faire mon propre bouillon de volaille.
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Et un poulet bien cuit, un !
Me voilà donc au Panier de la ferme (c’est pour l’instant l’un des seuls endroits non loin de chez moi où j’ai trouvé de bonnes volailles, élevées en Seine et Marne ou dans le Loiret, plus de 110 jours… et à un prix abordable) pour acheter une bête de plus d’un kilo. Pas de panique, en cherchant bien, il y a de plus en plus de possibilités de trouver des lieux où acheter de la bonne viande. Pour moi, il me semble primordial de choisir un produit, pas forcément bio (généralement hors de prix), mais de bonne qualité. La saveur de la viande est incomparable… et cela aura forcément des répercussions sur le goût de votre repas, puis de votre bouillon.
Mais prenons les choses dans l’ordre et commençons par la cuisson du poulet rôti. Cela fait des années que j’en fais et des années que je n’en suis pas totalement satisfaite, malgré plusieurs techniques utilisées. Celle qui jusque-là me réussissait le plus, est tout simplement celle de ma maman : mettre le four à fond (230-250°) et y placer le poulet quelques minutes le temps qu’il prenne une belle couleur dorée avant de baisser la température pour qu’il finisse tranquillement de cuire. Le résultat était loin d’être mauvais, mais la cuisson assez longue et demandait beaucoup de surveillance.
Il y a quelques temps, je suis tombée par hasard sur une autre méthode dans une vidéo de Philippe Etchebest. Ses conseils ? Simplement cuire le poulet sur chaque face ! Après l’avoir assaisonnée (huile d’arachide, thym et ail pour le chef, mais c’est un domaine où vous pouvez laisser votre imagination et vos envies parler), l’idée est de le placer dans un four préchauffé à 180° (chaleur tournante), sur une cuisse pendant 15mn, puis la même chose sur l’autre côté. Le gallinacé va tenter de se débattre, mais en le calant bien contre le plat, ça devrait tenir sans trop de souci.
Pour la fin de cuisson, le grand chef étoilé préconise uniquement 10mn sur le dos, mais j’ai poussé un peu plus (10mn sur le dos, 15mn à l’endroit, sur le ventre) et nous avons même fini par découper un peu les cuisses pour qu’il cuise un peu mieux à cœur. Mais le résultat des courses était meilleur que d’habitude avec un poulet plus juteux et cuit de manière bien plus uniforme.
On recycle !
Une fois cuisiné et avalé, il est donc resté une belle carcasse que nous n’avons pas, à dessein, bien épluché pour qu’il reste de la viande dessus, à laquelle j’ai ajouté quelques os que nous avions gardés, un peu de peau et même de la sauce. Tout ça ne demandait plus qu’à être agrémenté. J’ai trouvé la recette de base ICI et je n’y ai quasiment rien changé. Elle est simple, basique et parfaite pour un premier test. Hormis les clous de girofle (nous ne sommes pas fans), la branche de céleri (j’ai utilisé du sel de céleri) et le temps de cuisson que j’ai augmenté afin de concentrer au mieux les saveurs, tout est identique. Une recette particulièrement rapide et facile. En deux temps trois épluchures, carottes, poireaux et oignons sont prêts et n’ont plus qu’à cuire avec les restes de poulet.
Dernière étape (et la plus compliquée pour moi au vu des tests que j’ai dû effectuer…) : la congélation. J’ai tenté une première expérience : les sachets de glaçons. Pour une raison ou une autre (qualité des sachets, technique de fermeture – je ne sais pas vous, mais celle du « hop on retourne et c’est fermé » ne marche pas avec moi-, matériel pour transvaser inadapté, etc…), cela s’est vite transformé en catastrophe et il y en avait plus à côté que dans les sacs… J’ai donc acheté ces bacs à glaçons. L’intérêt ? Le couvercle ! N’importe quels bacs de ce genre conviennent, du moment que le couvercle couvre toute la surface. Et bien sûr, l’intérêt reste le silicone, pour démouler les glaçons de bouillon.
Résultats des courses : je n’utilisais déjà pas ou peu de « cubes » de ce genre, au vu du coût, de la simplicité, du goût et du gâchis évité par cette recette, je ne ferai plus jamais autrement !
Comparatif fait-maison/industriel (infographie)
*Pour calculer le coût de revient de mes glaçons de bouillon, j’ai utilisé les prix moyens de produits au moment de la rédaction de l’article, entre les supermarchés et les marchés. Pour des produits bios, je multiplierai par 1.5 à 2 le coût de revient. J’ai également considéré que les produits de consommation courante (aromates notamment et eau), ne revenaient qu’à quelques centimes.