Voilà comment consommer moins de nitrites dans le jambon blanc

porc couché dans la paille- jambon blanc sans nitrites

Toujours soucieuse de mieux consommer et de réduire mon ingestion de nitrites, je suis partie à la recherche de jambons blancs plus « sains ». L’occasion de faire un comparatif de cinq produits que l’on peut trouver facilement en supermarché ou dans les magasins bio et de vous éclairer sur ce que l’on vous propose !

Comme je te l’avais dit précédemment, les récentes « révélations » sur la charcuterie industrielle (et non industrielle) et les dangers des nitrites et nitrates ajoutés pour leur conservation, j’ai voulu voir s’il était possible de manger autrement. J’aurais pu me passer de tout cela et éviter d’en donner à manger à ma famille, mais tu me connais, la politique de l’autruche, ce n’est pas mon truc. Plutôt que de mettre le problème de côté, je préfère trouver une solution pour ne pas m’en priver en trouvant des produits de meilleure qualité.

A noter que je me suis concentrée sur les jambons blancs, dans la mesure où c’est un produit très consommé, notamment par les enfants, mais qu’il existe de plus en plus de charcuteries sans nitrites ajoutés dont je parlerai certainement dans l’avenir !

De plus en plus de choix

Sans véritablement chercher il y a quelques mois, j’avais découvert deux grandes marques qui surfaient sur la vague et proposaient du jambon blanc sans sel nitrité ajouté : Madrange, puis Herta. Mais en approfondissant mes recherches pour cet article, je me suis rendue compte… que j’étais loin du compte ! Il y a en effet plus de deux marques qui ont fait l’effort de changer leur mode de cuisson (car c’est essentiellement durant ce processus que la différence ce fait).

En fouillant encore un peu plus, on doit pouvoir trouver bien d’autres enseignes qui produisent du jambon blanc sans sel nitrité ajouté, mais j’ai fait le choix de rester « accessible » et j’en ai trouvé donc cinq, facilement voire très facilement trouvables au supermarché ou au magasin bio du coin. Promus bons élèves, j’appelle donc Madrange, Herta, Fleury Michon, Biocoop et Rostain (j’ai aussi découvert la marque italienne Bio Delizie, qui a tout une gamme de produits charcutiers sans sel nitrités ajoutés, mais j’ai préféré la mettre de côté en me concentrant sur le côté « français » des choses).

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Contrairement à ce que je pensais, il semble que cette démarche d’absence de sels nitrités ajoutés ne soit pas si récente, chacune des marques assurant qu’il leur a fallu des années de recherche pour en mettre au point des processus de cuisson et de conservation qui concilie le côté sain des jambons sans nitrites, et les goûts des consommateurs, habitués notamment à une couleur bien rose du jambon, qui est tout sauf naturelle une fois l’aliment cuit. Soit. Avoue tout de même que l’arrivée de tous ces produits tombe fort à propos ! Bref, pas question pour autant de jouer les fines bouches, puisque après tout, c’est une saine chose d’avoir désormais le choix de consommer autrement.

Un goût différent ?

Enfin autrement… est-ce vraiment le cas ? J’ai donc comparé, goûté, évalué 5 marques de jambon blanc, tous « de base ». Pas question pour moi de vous dire lequel prendre, tous les goûts étant dans la nature. Je me contenterai juste de vous faire part de mes impressions et de mes conclusions objectives. Du point de vue du goût, hormis celui de Biocoop, qui a un goût réellement particulier… et particulièrement agréable pour ceux qui cherchent à retrouver la saveur d’un jambon que je qualifierais de « traditionnel », qui se rapproche d’un rôti de porc, tous se ressemblent beaucoup.

jambon blanc sans nitrites ajoutés : Biocoop

Aucun ne sort véritablement du lot et se rapprochent de ce qu’on a l’habitude de consommer depuis notre plus tendre enfance. De ce côté là, vous ne serez donc pas déçus, pas de révolution culinaire et pas question de changer vos habitudes. Question aspect, pas plus de changement, hormis celui de Biocoop encore une fois, qui est grisé. Rassurez-vous, aucun danger tant que la DLC est respectée et une fois l’appréhension du consommateur habitué au rose flashy passée, c’est un régal. Le jambon de la marque Rostain n’est pas totalement rose non plus, mais rien de « choquant ».

Il faut dire que finalement, tous sont produits plus ou moins de la même façon, cuits dans des bouillons de légumes, épices et/ou herbes aromatiques (ajoutés à des ferments, certains légumes en particulier, libèrent des nitrites à la cuisson, voilà pourquoi on parle de « nitrites d’origine végétale ») afin d’assurer la conservation. Seule la composition de ces bouillons change, mais on en arrive à une issue finale relativement similaire.

Sans nitrites ajoutés oui… mais vraiment mieux ?

Ce qui m’a le plus dérangée, c’est évidemment la provenance de tous ces porcs. Au point de me demander s’il ne vaudrait pas mieux un jambon issu de viande française avec nitrites ajoutés ou plutôt une viande à la provenance plus lointaine (et potentiellement plus incertaine dans la qualité), mais sans ces fameux ajouts… Je pencherais tout de même pour la deuxième solution, en espérant que les choses évoluent et que les marques proposent des gammes sans nitrites ajoutés, mais cette fois avec de la viande française. En effet, si Biocoop et Rostain utilisent de la viande de porc hexagonale, ce n’est pas le cas de tout le monde ! Madrange fait venir sa marchandise de l’Union Européenne, là où Fleury Michon et Herta « mélangent » des produits venant de l’UE ou d’Espagne et de France. Allez, soyons optimistes et disons qu’on a au moins une chance de tomber sur de la viande tricolore de temps en temps.

Cinq marques jambon sans nitrites : Herta, Madrange, Fleury Michon, Biocoop, Rostain
Cinq marques jambon sans nitrites : Herta, Madrange, Fleury Michon, Biocoop, Rostain

Ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, ce n’est pas parce que c’est français que c’est meilleur, plus sain, etc… C’est juste qu’écologiquement et économiquement je privilégie les produits français (voire locaux !), notamment en ce qui concerne la viande. Et puis j’ai plus confiance aussi, tenons le pour dit ! Palme à Herta qui limite ses approvisionnements à la France et à l’Espagne et affirme « rigoureusement sélectionner ses élevages ». Bref, de ce côté là non plus, pas de différences énormes.

Le prix fait-il la différence alors ? Oui et non. Les grandes marques industrielles sont relativement similaires (peu ou prou 20€ le kilo), donc le choix ne se fait pas vraiment selon ce critère (hormis promotions particulières). En revanche, on passe à l’étape supérieure avec nos deux marques BIO. Logique vu que les ingrédients sont d’une qualité différente. Mais soyons honnête, il reste difficile de sortir 5€ pour deux tranches de jambon, si bon et sain soit-il !

Pour tous les jours, je privilégierais donc le jambon blanc de Herta (qui, comme vous le verrez ci-dessous, dispose d’autres déclinaisons au torchon ou fumé). Notamment pour sa provenance de France et/ou d’Espagne. Pour se faire plaisir de temps en temps en revanche, il est clair que le jambon de Biocoop l’emporte haut la main. Moins cher que le Rostain, il est surtout plus goûtu et apporte une véritable valeur ajoutée ! Et vous, quel serait votre choix ?

 5 marques de jambon blanc sans nitrites passées au crible



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